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Por tu salud

Recalentar alimentos sin riesgos

Recalentar alimentos ahorra energía y tiempo, pero puede suponer un riesgo si no se lleva a cabo de manera adecuada

Casi cada día recalentamos alimentos, una estrategia muy útil para evitar despilfarrar comida ya cocinada y que está en perfecto estado. Pero debemos hacerlo bien para evitar riesgos, sobre todo en personas sensibles como niños, embarazadas o ancianos.

Cuidado con los alimentos de origen animal

La regla número uno es prestar más atención a los alimentos de origen animal que a los de origen vegetal. Así, estaremos más atentos cuando manipulemos carnes, aves, pescados, leche y huevos. Hay dos microorganismos que suelen encontrarse en dicha clase de alimentos, denominados Salmonella y E. Coli, responsables de la mayor parte de toxoinfecciones alimentarias. La Salmonella, de hecho, es una bacteria responsable de más de un 65% de las intoxicaciones alimentarias.

No dejaremos a temperatura ambiente alimentos que recalentaremos más tarde

Nunca debemos dejar mucho tiempo alimentos cocinados a temperatura ambiente, sobre todo en verano porque las altas temperaturas favorecen la proliferación de microoganismos. Si no se van a consumir, hay que manternerlos bien refrigerados. Tras la cocción, hay que almacenarlos rápidamente en frío. La nevera debe estar entre 0 y 5 grados centígrados y el congelador no superará los -18ºC.

¿Cómo enfrío un alimento que luego quiero recalentar?

Es importante, como hemos visto, que enfriemos lo antes posible la comida que sabemos que más tarde recalentaremos. Para ello, los siguientes consejos pueden ser de utilidad:

  • Colocaremos la comida en la nevera tan pronto como deje de emitir vapor.
  • Dividiremos la comida en diferentes porciones, para adelantar su proceso de enfriamiento.
  • Los alimentos líquidos (sopas o cremas) los colocaremos en recipientes de poca profundidad (no más de 5 cm de profundidad)
  • Nos aseguraremos de que pueda circular aire frío entre la comida. Así, si tenemos varias porciones de patatas, por ejemplo, debemos separarlas entre sí para que se enfríen antes.

Temperatura, clave

La clave para eliminar los posibles microorganismos que pueda haber en los alimentos que hayamos cocinado reside en calentarlos bien. El centro del alimento debe llegar a los 70º C durante, como mínimo, 15 segundos. Esto es válido para cualquier método de cocción que utilicemos, sea un microondas, un horno convencional o, por qué no, al vapor.

Calentamiento homogéneo

Remover la comida a mitad de la cocción es crucial para asegurarnos de que no existen “zonas frías” en las que podrían sobrevivir los microorganismos patógenos. En preparaciones líquidas como sopas, caldos o salsas lo ideal es llevarlas a ebullición.

¿Múltiples recalentamientos? ¡No!

Una vez recalentado un alimento lo más apropiado es no recalentarlo otra vez, ya que ello favorece la reproducción de los microorganismos, que han estado más tiempo en temperaturas a las que pueden multiplicarse. Además, hay microorganismos resistentes al calor, de entre los que destacan Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Lo más recomendable es recalentar solo la cantidad de comida que vayamos a consumir. Si calculamos que no vamos a consumir el alimento en un plazo de cuatro días, lo mejor es congelarlo.

Evitar la contaminación cruzada

Los objetos -cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.- que anteriormente hayan estado en contacto con un alimento crudo, sobre todo si es de origen animal, debemos lavarlos después de cada uso. Es preferible, por cierto, usar papel de cocina que trapos.