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Espinas y cabezas de los pescados: principales utilidades

El pescado es un alimento tradicional de la dieta mediterránea. Se trata de un alimento de alto contenido nutricional puesto que es un alimento rico en proteínas. Si bien el pescado azul (sardinas, salmón, atún, etc) suele tener un contenido graso más elevado que el pescado blanco (rape, merluza, lenguado, etc), ambos tipos deberían estar presentes en nuestra dieta.
Aunque habitualmente consumimos la parte más carnosa del pescado, en forma de filetes o medallones, las espinas y cabezas del pescado pueden ser de gran interés culinario. Así pues, con las espinas y cabezas del pescado podemos preparar excelentes caldos. Si añadimos además marisco el resultado puede ser excelente. De esta manera podremos aprovechar estos restos alimentarios para preparar otros platos o recetas.

Espinas, ingrediente clave para el caldo

Para preparar un buen caldo lavaremos primero la cabeza y las espinas. Después escogeremos una olla grande que llenaremos de agua fría abundante. Podemos agregar cebolla, puerro y laurel para aromatizar el caldo. Llevaremos el agua y el pescado al punto de ebullición, e iremos retirando con una espumadera la espuma que se genere, mientras mantenemos la ebullición durante 5-8 minutos. Finamente colamos el caldo. Es preferible utilizar las espinas y cabezas de pescados blancos.

¿Y con el caldo?

Con el caldo preparado podemos preparar consomés o sopas. Si agregamos fideos o pasta fina, e incluso alguna gambita pelada, mejillones o desmigamos un poco el pescado, el resultado final puede resultar más apetecible. Este caldo base puede emplearse en la preparación de cados o sopas, o utilizarse como base para guisos más elaborados, a los que daremos un sabor a pescado. Así por ejemplo podemos preparar varios tipos de arroces de pescado como una paella de pescado o un arroz a banda. También podemos elaborar platos de pasta, como una fideuá o una pasta sabor a mar.
Utilizar caldos caseros asegura un sabor natural y más auténtico que si utilizamos caldos comerciales. Además, algunos caldos comerciales poseen una cantidad nada despreciable de grasa.

De este modo, se describen algunas de las recetas más sencillas con el fin de aprovechar las espinas y las cabezas del pescado:

  • Arroz de marisco o paella. Se prepara un sofrito base de aceite, verduras al gusto (habitualmente cebolla, tomate y zanahoria) y marisco (calamares, sepia, langostinos y gambas). Después sofreímos el arroz y agregamos el caldo para la cocción del arroz. Podríamos preparar una receta más sencilla en caso de que tengamos el caldo de pescado pero no dispongamos de marisco en la nevera. En este caso se prepararía solo un sofrito de verduras y sepia (podemos tenerla congelada en la nevera) y se añadiría después el arroz y el caldo.
  • Guiso de patata y pescado. Preparamos un sofrito base con verduras y agregamos patata troceada. Añadimos al sofrito el lomo del pescado y después el caldo preparado con las espinas y cabeza.
  • Salsa de pescado. También podemos preparar salsas de pescado con el caldo, mezclando por ejemplo el caldo con leche, harina y mantequilla. Tostaremos la harina con mantequilla y agregaremos más tarde la leche y el caldo de pescado.
  • Sopa de marisco. Llevamos el caldo base a ebullición, y agregamos fideos finos. Podemos incluir un sofrito de cebolla y gambitas o mejillones para resaltar e sabor del plato.