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Por tu salud

¿Cuántas veces se puede congelar un mismo producto? Aprovechamiento sí, pero con seguridad

Si congelamos un alimento descongelado, los nuevos cristales generarán un número mayor de alteraciones, tales como quemaduras por frío o deterioro de las proteínas del producto

En el momento en el que todas las entidades de referencia en salud pública insisten una y otra vez en que no se congele de nuevo un alimento descongelado debe ser porque existe un motivo de fondo importante y que no debemos olvidar. En este caso se puede aplicar lo que sugiere el conocido refrán “cuando el río suena, agua lleva”. En dicho refrán, como veremos a continuación, podríamos sustituir la palabra “agua” por “cristales de hielo” o también por “exudado”.

Por una parte, al congelar un alimento en un congelador casero, lo solemos someter a unos 18 grados bajo cero. Es una temperatura a la que es muy difícil que los microorganismos se reproduzcan o de que se produzcan alteraciones en el alimento. Pero no es imposible. Para detener de forma completa todas las reacciones de deterioro de un alimento se debe someter a una temperatura igual o inferior a 70 grados bajo cero, una temperatura que solo consiguen los congeladores industriales. Dicho esto, conviene subrayar que hay microorganismos resistentes al frío que pueden seguir presentes después de haber congelado el alimento en nuestro hogar.

Así, cuando descongelamos un alimento congelado, siguen su curso una serie de reacciones de alteración que no se habían detenido del todo. Al congelarlo de nuevo, dichas reacciones se suman a las que ya se habían producido antes. No debemos olvidar que mientras que el alimento se congela pasa un tiempo en el que los microorganismos crecen y se multiplican. Por tanto, volver a congelarlo supondrá hallar una cantidad muy superior de microorganismos a la que encontramos en la primera congelación.

Por otra parte, la descongelación genera un líquido denominado “exudado”. El exudado hace referencia al líquido que observamos que sale del alimento mientras lo descongelamos. Se trata de un medio rico en agua que lleva disuelta en ella células del alimento, además de proteínas, entre otros nutrientes y compuestos, idóneo para la reproducción de microorganismos.

En consecuencia, al congelar un alimento que ya habíamos congelado antes, tenemos muchas posibilidades de que, al descongelarlo por segunda vez, nos enfrentemos a un número muy superior de microorganismos respecto a los que se registraban en un primer momento en el alimento fresco. Este hecho se convierte en un verdadero peligro para la salud de numerosas personas, sobre todo aquellas cuyo sistema inmunitario esté pasando por una fase delicada.

Pero los perjuicios no acaban en la seguridad alimentaria. Todos sabemos que, en general, la textura de los alimentos descongelados no es la misma que la de los alimentos frescos. Esto se debe a que el agua de los alimentos se congela y se convierte en pequeños cristales de hielo que dañan el tejido del alimento (esto es menos notable en alimentos congelados mediante un proceso industrial, gracias a la gran velocidad a la que se congelan tales alimentos). Si congelamos de nuevo un alimento descongelado, los nuevos cristales generarán un número mayor de alteraciones, tales como quemaduras por frío o deterioro de las proteínas del producto. Estos efectos serán más notorios en la textura, pero también afectarán al sabor, color y olor.

¿Cómo descongelar los alimentos de forma segura?

Aunque podemos descongelar los alimentos en el microondas, la mejor forma de descongelar un alimento en casa es dejarlo en la nevera, que debe estar entre 1 y 5 grados centígrados. De lo que no cabe duda es de que no se debe hacer a temperatura ambiente. La justificación de esta postura, que comparten todas las sociedades sanitarias, radica en el hecho de que los microorganismos, a temperatura ambiente y en un medio rico en nutrientes, como es el alimento a descongelar, pueden reproducirse a grandes velocidades. Si la cocción posterior no es suficientemente enérgica (≥65 grados en el interior del producto) y la persona que lo ingiere tiene disminuida su capacidad de respuesta inmunitaria, el riesgo de toxoinfección alimentaria es alto. A modo de ejemplo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), en su Guía de la alimentación saludable indica que podemos descongelar los alimentos en el horno microondas o en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente.

Descongelar a temperatura ambiente, además, proporciona un producto con peores condiciones: su olor, color, sabor e incluso textura son peores. Se trata de un proceso más largo, pero más seguro, más sano, y que da lugar a productos más sabrosos.

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